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全麦披萨
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小跳酷酷一剑姢

方子来自Ruth Gresser。

关于不同发酵环境对应的大致发酵时间,请看最下面小贴士。

食材
全麦面粉 455 g
温水 355 ml
活性干酵母 1小勺
粗粒盐(kosher salt) 1大勺(15 g),如果用普通精盐请适当减量
特级初榨橄榄油 1大勺(15 ml)
中等大小的成熟番茄 3~4个(约800 g)
大蒜 切碎,1大勺(约10 g)
新鲜牛至叶(oregano) 切碎,1/2小勺
意大利芹(Italian parsley) 1大勺(约4 g)
现磨黑胡椒 适量
★★面团 1个30 cm直径披萨的分量
◆◆披萨酱 170 g
马苏里拉奶酪 115 g,锉丝或切块均可
粗玉米面 适量,放在披萨铲上防粘用
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    ★★面团(2个量):把酵母放到温水里溶化,放置5分钟。倒入盐和橄榄油,搅匀。加入面粉,混合后揉成较光滑、较有弹性的面团。(因为方子用了100%的全麦粉,所以揉好的面团是无法达到普通面粉的那种光滑和弹性程度的,这是正常的)把面团放入大碗里,用保鲜膜封住,进行第一次发酵,直至体积变大至原来的2倍。台面撒适量面粉,把面团分割成2份,分别揉成圆球,放在撒好面粉的盘子上,用保鲜膜封住,进行第二次发酵,直至体积变大至原来的2倍。
  • 步骤 2/7
    ◆◆披萨酱(2~3个量):番茄放入4 L煮沸的水中30秒,取出放入冰水中。在番茄底部(没有蒂的那一头)用刀把番茄皮浅划“十”字形,从划口处把番茄皮撕掉。把每个番茄都切成两半,然后用手握住,攥紧,把中间的番茄籽挤出扔掉,只留番茄肉。把番茄肉切成约1.5立方厘米的小块,最后约得到540 g左右。
  • 步骤 3/7
    橄榄油倒入锅里,中火加热直至油温热。加入牛至叶、大蒜,炒一两分钟,炒出香味。过程中要注意不时搅拌,防止大蒜炒糊。加入番茄、意大利芹、盐和适量现磨黑胡椒。煮至番茄变软出汁后,再煮1分钟。从热源移开,放凉即可使用。冰箱冷藏可储存3天以内。也可冷冻以延长储存时间。
  • 步骤 4/7
    ###########披萨做法(1个量):提前半小时以上,烘焙石板放入烤箱上层,以最高温度预热。
  • 步骤 5/7
    二发好的面团放在撒粉的台面上,压扁并拉伸,形成直径30 cm的圆饼。如果面团太黏,不好操作,可在其表面适量撒面粉,手上也抹些面粉防粘。
  • 步骤 6/7
    披萨铲上撒适量粗玉米面,把面饼放上去。面饼上刷一层披萨酱,边缘1.3~2 cm左右留白。再上撒马苏里拉奶酪。最后撒适量盐和橄榄油。
  • 步骤 7/7
    把面饼送入烤箱的石板上,以最高温度烤5分钟。用钳子把面饼旋转180°,继续烤5分钟。用钳子把披萨移到披萨铲上,取出切块食用。
小贴士

不同发酵环境对应的大致发酵时间:

一发室温(约1小时),二发室温(约1小时)。

一发冷藏(过夜),二发室温(约2~3小时)。

以上两种二发是在室温下的。

二发也可以冷藏(约6小时或过夜),甚至可以放冰棍那层直接冷冻起来,需要用的时候再移至冷藏那层过夜解冻。

注意:冷藏二发好的面团,需要放在室温下回温1小时后再使用。

发布于 2019-02-14
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