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意大利面—芝麻菜细扁面
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欧阳

意大利面中只揉入自家种的芝麻菜。若菜叶水分含量太多，面条会变软，

主厨使用去除水分的芝麻菜来表现清新的口感。为活用芝麻菜香味，整形时采用挤出式压面机。挤出的面条表面能形成纹理，能与酱汁更加融合。

食材
芝麻菜 150g
水 20mL
00粉 125g
粗麦面粉 75g
中筋面粉 50g
全蛋 1个
蛋黄 2个
叶绿素 30g
盐 2g
EXV橄榄油 1大匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    萃取叶绿素。芝麻菜用水洗净后，沥除水分。将大致撕碎的芝麻菜和水用果汁机搅碎，用粗网筛过滤。
  • 步骤 2/9
    在锅里放入1，用中火加热至65℃。用汤勺只舀取浮在表面的液体。
  • 步骤 3/9
    将2用铺有滤纸的网筛过滤。用滤纸包好后压上重石放置一晚，慢慢地滤除水分。
  • 步骤 4/9
    图中是放置一晚已滤除水分的状态。
  • 步骤 5/9
    在搅拌盆中放入全蛋、蛋黄、4的叶绿素、水和EXV橄榄油，用打蛋器充分混合。
  • 步骤 6/9
    在5中放入粉类和盐，在搅拌盆中混拌成一团。
  • 步骤 7/9
    取出粉块放到工作台上，用手掌压碎般充分搓揉。
  • 步骤 8/9
    揉成团的面团放入冷藏室中松弛约2小时。下图是面团松弛后的状态。
  • 步骤 9/9
    将面团放入挤出式压面机中。装上厚0.7mm、宽6mm的细扁面专用挤面嘴，挤出面条。为避免面条沾黏，要撒上防粘粉。
小贴士

施加压力挤出的面条，表面

有热度。让它凉至一定程度后，按

一人份卷成一团，盖上保鲜膜放入

冷藏室保存。

发布于 2018-09-30
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