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抹茶歌剧院（Opera Cake）
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七十二行

歌剧院是什么？～

一款源自法国的糕点，原版是咖啡搭配黑巧，因表面的淋面犹如法国歌剧院的舞台，所以命名为歌剧院，为了显得更富丽堂皇，便在表面装饰了金箔。中间夹陷奶油使用意式奶油霜，经冷冻降温后口感犹如冰淇淋。蛋糕片则是由杏仁粉制成，给蛋糕带来另外一种醇香感。

这次改版的歌剧院使用久小山园的青岚抹茶，搭配法芙娜苦甜黑巧，入嘴细腻顺滑，蛋糕片上使用了荔枝利口酒，口感略显清新。

食材
全蛋 112g
低筋面粉 23g
杏仁粉 100g
抹茶粉 4g
蛋白 84g
细砂糖 70g
230°C烘烤7min 适量
水 60g
利口酒（可不加，口味随意） 8g
水与细砂糖煮沸，混合利口酒。 适量
细砂糖（意式蛋白霜） 75g
蛋白（意式蛋白霜） 37g
水（意式蛋白霜） 20g
软化无盐黄油 224g
抹茶粉（英式蛋奶酱） 20g
牛奶（英式蛋奶酱） 55g
蛋黄（英式蛋奶酱） 32g
细砂糖（英式蛋奶酱） 62g
意式蛋白霜与黄油打发，加入英式蛋奶酱打发细腻。 适量
法芙娜70%黑巧克力 100g
淡奶油 30g
打奶油煮沸，倒入巧克力拌匀。 适量
糖 110g
黑巧 75g
可可粉 15g
吉利丁片 5g
糖水煮104°C，从上到下依次将食材放入拌匀。 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    全蛋液中筛入低粉、抹茶粉、杏仁粉，搅拌均匀。
  • 步骤 2/20
    搅匀状态如图。
  • 步骤 3/20
    接下来打发蛋白，细砂糖分三次加入。
  • 步骤 4/20
    打发到小尖勾状态，建议打发硬一点。
  • 步骤 5/20
    分两次把蛋白霜拌入。
  • 步骤 6/20
    拌匀后面糊细腻。
  • 步骤 7/20
    倒入烤盘抹平，轻摔几下，震去旗气泡。
  • 步骤 8/20
    上下火230°C烘烤7min左右，考好后表面略黄，翻过背面会是翠绿色的。
  • 步骤 9/20
    英式蛋奶酱蛋黄与细砂糖拌匀，牛奶煮沸边冲进去边搅拌，倒回锅中，回炉小火快速搅拌，新手建议隔水加热，最后状态是粘稠糊的酱汁状，筛入抹茶粉搅拌均匀。
  • 步骤 10/20
    状态浓稠细腻顺滑。
  • 步骤 11/20
    意式奶油霜先打发意式蛋白霜，蛋白打发，糖水108°C冲下，注意开最高速。打发好晾凉后倒入软化好的黄油， 高速打发，刚开始类似油水分离，打发小段时间后就会顺滑啦。加入刚刚的英式蛋奶酱，继续打发顺滑。
  • 步骤 12/20
    甘纳许黑巧切碎，淡奶油煮沸后冲入，浸泡一分钟后搅拌均匀。晾凉即可使用。
  • 步骤 13/20
    糖酒液：糖与水煮沸，晾凉倒入酒液拌均匀。将蛋糕片平均切成四份备用。
  • 步骤 14/20
    在每片蛋糕片上刷足量糖酒液，越多越好！
  • 步骤 15/20
    淋面： 糖水煮到104°C，按食谱材料表从上往下依次加入，注意吉利丁片要提前浸泡。
  • 步骤 16/20
    11.淋面10.奶油霜（少量）9.蛋糕片8.奶油霜7.甘纳许6.蛋糕片5.奶油霜4.甘纳许3.蛋糕片2.奶油霜1.蛋糕片按从下往上的顺序，将材料依次组合，注意把握用量！
  • 步骤 17/20
    淋面后蛋糕放入冷藏约半小时。取出后将四边切除，建议使用烘焙专用锯齿刀。
  • 步骤 18/20
    切好后对表面进行装饰即可食用，不淋面的童鞋直接在上面撒抹茶粉也是非常好看的。
  • 步骤 19/20
    建议冷藏一小时再食用，口感如冰淇淋般清爽！
  • 步骤 20/20
    抹茶我用了青岚,表面撒的则是京都一保堂。我觉得青岚带点苦，并没有非常好吃，建议抹茶能用好的就尽量用好的。
发布于 2018-09-26
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