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圣诞第二弹－圣诞树蛋白糖
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希望shabby

这是一款甜度相对较低的蛋白糖，口感酥脆，入口即化。连我这种不嗜甜的人都一个接一个停不下来。我把它做成了小圣诞树的形状，可以用来装饰蛋糕。

其实做法非常简单，但请务必看完小贴士再做。

食材
蛋白霜 适量
蛋白 85g（两个大个鸡蛋的量）
白砂糖（我用的绵白糖） 140g
糖水 适量
水 42g
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    挤圣诞树我用的三能的sn7082号花嘴。你如果没有用任何多齿花嘴都行，出来的效果略有不同而已。我这个是六齿的。
  • 步骤 2/8
    蛋白放进无水无油的盆里，放冰箱冷冻大约五分钟，冻到盆壁略微有冰茬但中间并没有结冰的状态。这样的蛋白更容易打发，打发后也更稳定。
  • 步骤 3/8
    电动打蛋器高速打发蛋白，白糖分三次加入。打发到湿性发泡的状态就可以停止了。湿性发泡就是关闭打蛋器，竖直提起有小弯钩。
  • 步骤 4/8
    熬糖：糖水部分的水和糖加入小奶锅中，小火加热。不需要搅拌，只需要偶尔晃动一下小锅，使糖浆受热均匀。用温度计测量，加热到118度，离火。我的是探针温度计，你也可以使用红外线测温枪。测温的时候针头不要接触锅底，否则测出来的温度不准。
  • 步骤 5/8
    再次开电动打蛋器，高速打蛋白，一边打一边缓缓倒入熬好的糖浆，使蛋白和糖浆混合均匀。混合均匀后用手摸外侧盆壁是有点烫的，我们打蛋器继续打不要停，直到蛋白降温到40度左右，就是手摸外侧盆壁比手温略高一点点就可以停止打了。这时蛋白糖霜的状态是非常细腻的。
  • 步骤 6/8
    将蛋白糖霜加入绿色色素，用刮刀搅拌均匀。不用担心消泡，此时的蛋白糖霜非常稳定。装进裱花袋。按照视频中的方法挤出圣诞树。
  • 步骤 7/8
    撒上彩色糖珠进行装饰。烤箱90度烤三小时左右。这个时间要看你挤的蛋白糖多大而定。越大时间越长，反之则越短。我图中的高一点的圣诞树烤了大约三小时。最小的两小时左右。蛋白糖需要低温烘干，不能高温烤会变黄。温度不能超过一百度。出炉晾凉马上放进保鲜盒里密封保存。否则蛋白糖容易受潮。大小不同的蛋白糖可以同时烤。
  • 步骤 8/8
    筛些糖粉在上面，营造下雪的气氛，大功告成如何判断蛋白糖是否已经烘干：如果你觉得时间差不多了就把烤盘拿出来，稍微晾凉，看蛋白糖能不能拿起来，如果粘在油纸上就说明底部湿粘还没有完全烘干，放回烤箱继续烘烤。如果能轻松剥离油纸不沾粘，用指甲轻扣底部，应该是硬的，那就是烤好了。
小贴士

•鸡蛋要用新鲜的鸡蛋，蛋白打发才会稳定。再稳定的蛋白时间放的太久也会消泡，所以制作过程要尽量快。

•烤好的蛋白糖非常容易受潮，冷却后需要马上密封保存，只要不受潮保存一两个月也没问题。

•如果你打发蛋白比较熟练，可以煮糖水和打发蛋白同时进行。一般蛋白会先打好。新手还是先打蛋白。

•倒入糖水的时候要注意不要倒到打蛋头上或直接淋到盆壁上。糖水直接碰到金属上迅速降温会凝固，会使蛋白糖里有小颗粒。

•放置一会的蛋白糖霜会变得粗糙，这时候用蛋抽搅动几圈就又会恢复顺滑细腻。

•这些量大概40*60的烤盘两烤盘，你可以减半做。

•方子是我试验过很多次都没有失败过的配方，如果你第一次做建议不要随意更改配方，否则容易导致失败。

•挤花纹的时候底座挤的大一点，上面小一点就不会倒了。

•九十度是实际温度。

•出炉晾凉蛋白糖才会变硬，能够轻松的从油纸上拿下来不沾粘就是好了。

发布于 2018-11-25
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