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巧克力镜面慕斯蛋糕
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弎眉桔

前几天，给家人做了个巧克力慕斯生日蛋糕，得到一致的好评。巧克力的醇香、戚风蛋糕的轻盈细腻、介于乳酪蛋糕和巧克力冰淇淋之间的浓郁爽滑口感，每吃一口，都是味蕾的享受，再加上巧克力镜面淋酱，成品更显得高端大气上档气。

时间:1-2小时
食材
可可戚风蛋糕片 2片
牛奶 180g
蛋黄 2颗
细砂糖 80g
动物性淡奶油 250g
吉利丁片 5g
黑巧克力 150g
可可粉 40g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    先烤一盘可可戚风蛋糕，放凉后，用六寸圆模和一个直径比圆模小一圈的环璃碗，分别压出大小两片的圆形蛋糕片备用，剩下的蛋糕直接装进肚子里了哈;
  • 步骤 2/13
    将100g牛奶、10g细砂糖和2颗蛋黄放进奶锅充分搅拌均匀后，开小火煮成蛋奶浆;
  • 步骤 3/13
    煮好的蛋奶浆用网筛过滤两遍，备用;
  • 步骤 4/13
    将黑巧克力切成小块，隔温水化开成酱状，(水温不要太高，40度~50度之间即可);
  • 步骤 5/13
    将化开的巧克力酱倒入蛋奶浆中，混合均匀;
  • 步骤 6/13
    吉利丁片提前用冰水泡软后，捞出放入小锅，隔水融化成液态，再倒入巧克力蛋奶浆中，混合均匀，然后放置一边，冷却至25度左右;
  • 步骤 7/13
    动物淡奶油和20克细砂糖混合，打发至七分发，将冷却至25度的巧克力浆混入打发的淡奶油中， 搅拌均匀成慕斯馅;
  • 步骤 8/13
    将之前准备好的两片圆形蛋糕片取岀，将其中比较大的蛋糕片放入六寸活底圆模底部;
  • 步骤 9/13
    倒入一半的巧克力慕斯馅，再盖上另一片比较小的蛋糕片，再倒入剩下的慕斯馅，抹平表面，移入冰箱冷藏六小时以上;
  • 步骤 10/13
    准备一个小锅，倒入180克牛奶、80克细砂糖、40克可可粉，中火烧开，边烧边慢慢搅拌至可可粉完全溶解，然后转小火慢慢烧至粘稠（要注意观察温度，不要烧糊底);
  • 步骤 11/13
    此时把5g吉利丁片用冰水泡软备用，当可可糊慢慢搅动有粘稠感的时候即可停火，温度慢慢下降至不烫手时，将泡软的吉利丁片捞出，放入可可糊中拌匀，不需要事先隔水溶解，吉利丁片在有余温的可可糊中会自动融化;
  • 步骤 12/13
    将可可糊过筛一遍，随着温度的降低，可可糊粘稠度会越来越高，粘稠度要掌握好，太粘稠流动性会不好，太稀淋面会露出底胚，一般在温度30度左右，粘稠度比蜂蜜稀一点的时候就可以淋面使用了;
  • 步骤 13/13
    从冰箱里拿出蛋糕脱模，将蛋糕移至晾网上，底下垫一个大一点的盘子，用于回收淋面酱，将淋面酱从蛋糕的上部直接淋下，淋面酱的流动性把握恰当，会自动覆盖蛋糕，全部淋好后放入冰箱冷藏半小时后，将蛋糕取出，移至蛋糕纸托板上，再进行简单的装饰即可。
小贴士

淋面酱的方子来自熊谷裕子的《蛋糕彩妆师》一书， 方子的份量比较多，适合8寸蛋糕，用于淋6寸的剩比较多，不过淋酱越多越好淋，剩余的淋酱可以回收，放入冰箱密封，下次使用时再隔水融化开，效果不变。

发布于 2018-07-15
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