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煎三文鱼配卤杏鲍菇
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这是一个西餐食材与中餐做法结合的菜菜。三文鱼含油极高，如果配利口爽脆的杏鲍菇，使整个菜菜在配搭上会有让人想不到的惊喜，本菜中的三文鱼在煎制不可过熟，一般8分熟就行了，再利用余温使它达到刚熟的最佳食用状态，这是最关键的，过熟的三文鱼是极难吃的。而且在菜中用了三个汁：卤汁、腌汁和调味汁，所以调料会多一点，没有备用的时候，就可以用其它现成的进行配制。

时间:10-30分钟
食材
杏鲍菇 400g
三文鱼扒 200g
卤水 200ml
油 适量
盐 适量
清酒 20ml
白糖 2g
黑椒粒 1g
黑椒粉 1g
黑椒酱 5g
刺身酱油 4g
牛油 5g
芥辣 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将杏鲍菇切除边角，得到四方柱状后，再横切成5厘米的段，后纵切成1.5厘米的厚片。
  • 步骤 2/12
    用小煮锅加入足量的清水大火煮开后，将步骤的菇片放入氽水1分钟，然后盛起，沥干水分备用。
  • 步骤 3/12
    在小煮锅中加入卤水，大火煮开，放入步骤2氽水后的菇片，煮2分钟，熄火，让它静置4小时使菇片入味。卤水的制作方法请参考：卤水原汤及卤水的制作方法，
  • 步骤 4/12
    将三文鱼扒中间的脊骨剔除后，再切成杏鲍菇大小般的方块，用干净的抹巾吸干水分，备用。
  • 步骤 5/12
    在调味碗中，加入黑椒粉、盐，再用清酒倒入，调制成一个三文鱼块的腌汁。
  • 步骤 6/12
    将步骤4的鱼块放入调味碗中，轻轻拌匀，腌制10分钟。
  • 步骤 7/12
    将黑椒汁、黑椒粒、白糖、刺身酱油、芥辣、清酒放入调味碗中，拌匀，试味后再酌情添加盐。这样得到一个煎三文鱼的调味汁。
  • 步骤 8/12
    用平底不粘煎锅，大火烧至6分热，下牛油化开。
  • 步骤 9/12
    改中小火，将步骤6的三文鱼块煎至8分熟，然后迅速移离火源。
  • 步骤 10/12
    如图所示，先将步骤3卤制的杏鲍菇片在合适碟子中摆放好，再将步骤9的鱼块夹起，架在卤杏鲍菇片之上。
  • 步骤 11/12
    再将步骤7的调味汁在每一片鱼块中淋上少许。
  • 步骤 12/12
    稍加整理，即成。
小贴士

1、没清酒，可用米酒加入白醋调出。一般是100毫升米酒加5滴米醋。

2、没自备的卤水，可外买现成的卤水进行卤制。

发布于 2022-06-12
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