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红椒松子炒饭
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七十二行

粤菜的主食里，有很多炒饭，诸如扬州炒饭、福建炒饭、蟹子炒饭等等，但无论哪种炒饭，用什么配料，首先得先要炒出地道的蛋炒饭来，否则一切都是空谈。蛋炒饭的最高境界就是“金包银”，说起来容易，做起来其实还是有难度的。嘿嘿，……炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开还要沾着蛋，铁锅翻不够快保证砸了招牌！有时看了炒饭菜谱中的配图，很多明显就是鸡蛋炒老了，还谈“金包银”呢。所以，不管是做什么炒饭，得先做好蛋炒饭，这是基础，现在介绍的红椒松子炒饭，也是在蛋炒饭上演变而来，俺吹了老半天，还是与咱一起做碟红椒松子炒饭吧。想欣赏这碟炒饭的漂亮，请看《镜头的威力》（），单击图片，可以放大。

时间:10分钟内
食材
剩饭 3碗
广式腊肠 1条
松子仁 30g
土鸡蛋 2个
红甜椒 30g
油 适量
盐 适量
白糖 2g
料酒 5g
熟猪油 3g
姜末 2g
蒜末 2g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    准备好食材。将腊肠切成松子两倍大小的丁粒；红椒在清洗干净，沥干水后也切成腊肠丁粒般大小，备用。
  • 步骤 2/18
    将鸡蛋打入碗中，加入料酒、白糖和盐，快速打搅成蛋浆，备用。加盐量为这个炒饭咸味的基调的量。
  • 步骤 3/18
    将松子放入漏筛中，用清水冲洗干净，沥干水备用。
  • 步骤 4/18
    用平底煎锅，大火烧至6分热，改微小火，下步骤3的松子，焙炒至微焦并泛出松子的香味。
  • 步骤 5/18
    然后倒入合适的碟子中，平摊开，放凉后备用。
  • 步骤 6/18
    将炒锅彻底清洗干净（这点很重要），大火烧至6分热，下少许的花生油，晃动炒锅，让炒锅每一位置都沾上油膜，改小火，下腊肠粒翻炒，至腊肠的肥肉部分由乳白转色成透明，然后盛起，备用。
  • 步骤 7/18
    下红椒粒，翻炒至断生，也盛起，留尾油，备用。
  • 步骤 8/18
    这是炒好后的腊肠、红椒粒。
  • 步骤 9/18
    用尾油，再加入熟猪油，晃动炒锅，下蒜末、姜末炒香。
  • 步骤 10/18
    开大火，下剩饭，不停翻炒，在翻炒过程中，锅铲还有一个下压米饭的动作，将米饭快速打散。
  • 步骤 11/18
    翻炒时间大约在5分钟左右，记住，一定要不停地翻炒，锅温也不断升高，炒锅要颠起来。这时候应该看到，饭一点也不会沾锅的。
  • 步骤 12/18
    此时，如果停止颠炒锅，将炒锅放置火上，会看到，锅中的炒饭最边缘会一粒粒地在蹦，这就说明饭已经炒得差不多了。下步骤8腊肠、红椒粒。
  • 步骤 13/18
    不停地翻炒均匀。
  • 步骤 14/18
    将步骤2的蛋浆均匀布施在炒饭之中，同时，在蛋浆未凝固前，边淋入蛋浆，边迅速翻炒。
  • 步骤 15/18
    如果气力小，颠不起炒锅，可将炒锅摆成倾斜状态，迅速在蛋浆未凝固前炒匀，蛋浆与米饭充分融合到一起。
  • 步骤 16/18
    在炒匀至每粒米饭都沾上了蛋浆之后，下步骤5已经凉好的松子，迅速炒匀。
  • 步骤 17/18
    出锅装碟。这时也可以看到，炒饭时，炒锅清洗干净，锅温够高，米饭是不会沾锅的。
  • 步骤 18/18
    稍加整理，一碟每粒米饭都是散开、沾上金黄蛋浆的、香喷喷的红椒松子炒饭，就漂亮地摆在眼前了，开吃吧。
小贴士

1、炒饭前，炒锅一定要清洗干净！

2、要保持高的锅温、不停地翻炒，尤其是在步骤14布施蛋浆时，要趁蛋浆在未凝固之前，迅速炒匀，让蛋浆与米饭充分融合，每粒米饭都沾上蛋浆。

发布于 2020-02-21
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