马卡龙,又称少女的酥胸,配上美味的内馅,是再好不过的下午茶甜品了。
法式马卡龙常遇到的几个问题及解决方法
1 没有裙边或者裙边特别小
蛋白没有打发好 蛋白要打挺
翻拌过度消泡 第二次蛋白加入后不能压拌
皮没有晾好 皮晾到摸起来稍微有点儿硬感
时间烤的不够裙边回缩 裙边回落再烤2分钟出炉
2 贝雷帽现象
皮晾的过硬 缩短晾皮期间
面糊不均匀 在不消泡的情况下翻拌均匀
面糊挤的不均匀 裱花嘴垂直于垫子挤
3 表皮裂开像龟裂
皮没晾好 法式切记要皮晾到有点硬的感觉
配方减糖 不要改动配方
糖粉不好 确认糖粉是否好,换糖粉
4 空心
面糊稀 蛋白打挺,翻拌不要过度消泡
温度过高或过低 一般温度在150-165度之间烤,我习惯用升温法,也可以预热150-165度,直接烤,请根据个人习惯来。时间以裙边回落后再烤2分钟为标准
5 内组织粗糙不细腻
杏仁粉不细 杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉
烘烤时间过度 缩短时间
6 粘底
烘烤时间不够 延长烘烤时间
7 底空
面糊太稀 方法同上
底火过高 调节底火温度