法式汉堡马卡龙
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无光盲途秋雁

马卡龙,又称少女的酥胸,配上美味的内馅,是再好不过的下午茶甜品了。

食材
超细杏仁粉 30克
糖粉 45克
法芙娜可可粉 5克
蛋白 33克
砂糖 30克
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    准备好材料,关于蛋白问题,很多朋友都问,蛋白要老化嘛?我试过老化的,新鲜的,都没用问题。所以不要太纠结于蛋白,真的没有太多影响。唯一有影响的是鸡蛋不太新鲜,打出来的蛋白很水,这种状态请加1克蛋白粉。
  • 步骤 2/22
    超细杏仁粉不用过筛,但是糖粉和可可粉要过筛的,然后用蛋抽将3种材料混合均匀,尽量不要有颗粒感
  • 步骤 3/22
    接下来打发蛋白,首先先把没加糖的蛋白打发到图片程度,加入1/3砂糖继续打发
  • 步骤 4/22
    打到这个状态后再加入1/3的砂糖,继续打发
  • 步骤 5/22
    到这个状态加入最后的砂糖,继续打发
  • 步骤 6/22
    蛋白打到这种细腻,亮亮的,挺挺的,容易抱团在打蛋头的状态就可以了。当然,盆内的蛋白倒扣也不会掉下来的
  • 步骤 7/22
    取1/2多一点儿的蛋白与tpt混合
  • 步骤 8/22
    一开始蛋白很挺,不太好拌,可以先切拌,到了没有干粉的状态,再翻拌,尽量不要消泡,不要压拌
  • 步骤 9/22
    再加入剩余的蛋白,翻拌,记得一定要拌匀,拌至飘带缓慢落下,太快落下就是比较稀了,做出来的马卡龙会很薄
  • 步骤 10/22
    装入有圆口的裱花嘴的裱花袋,挤大约3厘米的圆在玻璃纤维上,挤的时候裱花嘴口要垂直,这样才会挤出来均匀的马卡龙。只要面糊状态好,马卡龙表面是不会有气泡的,也就不需要震盘,而且烤汉堡马的时候也不需要震盘。放入烤箱发酵档,烘大约20分钟-30分钟
  • 步骤 11/22
    我这次烘了大约有25分钟吧,一定要摸马卡龙顶部来判断马卡龙是否不粘手以及有层结实的膜,往下按时有阻力,一定要抹顶部来判断,一定要抹顶部来判断,重要的话说3遍!法式的马卡龙晾皮的时候一定会比意式的久一些,而且壳要比意式的稍微硬一些才可以!!皮一定要有硬的感觉,法式晾皮要结实!!非常重要,非常重要!!!
  • 步骤 12/22
    我使用的是升温烤法,就是皮晾好后,直接从发酵档打至烘烤模式,我烤箱大约设置在170度吧,上下管加热,因为烤箱不是特别准,温度真的要靠自己来磨合,中下层,烤了约14分钟。也可以使用烤箱预热法,大约烤箱预热160度,烤13分钟左右即可。以裙边回落再烤2分钟为标准
  • 步骤 13/22
    出炉后,立马把玻璃纤维从烤盘拿出来,看状态还不错吧。裙边ok,有一定的厚度,虽然没有达到汉堡马的厚度,但是比起普马还是厚很多
  • 步骤 14/22
    掰开看看组织,不空心,组织还算细腻
  • 步骤 15/22
    夹上自己喜欢的内馅
  • 步骤 16/22
    中和一晚上就可以吃啦
  • 步骤 17/22
    色素版的,就是把杏仁粉的量调节为35克,然后在tpt中加入少量的色粉,搅拌匀就可以了
  • 步骤 18/22
    有人做出来的法式是这样的,我发现只有烤大了太干才会这么多空洞,这是同一盘马卡龙里有一个超级迷你的马卡龙,它体积小受热快,烤大后就变成这样啦!!
  • 步骤 19/22
    这是面糊稀的状态,飘带落下比较快,这种挤出来的马卡龙容易流淌,表皮会有气泡,也就是消泡的现象,烤出来的马卡龙会薄,容易空心。遇到这种状态也不要灰心,挤好了的马卡龙晾皮的时候需要晾的更硬一些,摸起来硬硬的感觉,然后使用升温法烤,会降低空心的现象。
  • 步骤 20/22
    挤出来的面糊会有气泡,用牙签挑破,这种挤起来有时不会那么圆,因为流动性太强,包裹性太弱
  • 步骤 21/22
    烤出来的裙边明显有些矮
  • 步骤 22/22
    第一次烤法式马卡龙,烤了17分钟,组织就变得粗糙,但是虽然是稀面糊,但是还是不空心。只要时间缩短2-3分钟就可以了
小贴士

法式马卡龙常遇到的几个问题及解决方法

1  没有裙边或者裙边特别小

蛋白没有打发好    蛋白要打挺

翻拌过度消泡    第二次蛋白加入后不能压拌

皮没有晾好    皮晾到摸起来稍微有点儿硬感

时间烤的不够裙边回缩   裙边回落再烤2分钟出炉

2 贝雷帽现象

皮晾的过硬   缩短晾皮期间

面糊不均匀    在不消泡的情况下翻拌均匀

面糊挤的不均匀  裱花嘴垂直于垫子挤

3 表皮裂开像龟裂

皮没晾好  法式切记要皮晾到有点硬的感觉

配方减糖  不要改动配方

糖粉不好  确认糖粉是否好,换糖粉

4 空心

面糊稀   蛋白打挺,翻拌不要过度消泡

温度过高或过低  一般温度在150-165度之间烤,我习惯用升温法,也可以预热150-165度,直接烤,请根据个人习惯来。时间以裙边回落后再烤2分钟为标准

5 内组织粗糙不细腻

杏仁粉不细  杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉

烘烤时间过度  缩短时间

6 粘底

烘烤时间不够  延长烘烤时间

7 底空

面糊太稀  方法同上

底火过高  调节底火温度

发布于 2018-11-11
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