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懒鬼菜系列之【水煮仔鸡】附：杀鸡详解
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唐僧耍流氓依通

鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而仔鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。

时间:30分钟-1小时
食材
仔鸡 1只
莲花老酒 适量
蒜片 适量
姜片 适量
蒜苗 适量
肥肉 适量
小红椒段 适量
大红椒粒 适量
鸡精 适量
老抽 适量
胡椒粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    莲花老酒适量，倒入碗中，鸡（当年仔鸡）脖子割一刀，将鸡血滴入碗中，碗中有酒，鸡血不会凝固，鸡血用于下期的血鸡制作。
  • 步骤 2/8
    用八十度的水将鸡烫1分钟，烫时要翻动，不要有的地方烫过了，有的地方没烫到，烫好后将鸡捞出，撸去鸡脚皮，拔去鸡毛，扣去鸡嘴和鸡舍头上的硬壳，清洗干净后，再仔细拔去鸡的茸毛。
  • 步骤 3/8
    鸡腹去刀，将鸡破开，割断食管，扒出内脏，割去鸡屁股，取出鸡的食袋，抽出食管和气管，扣去鸡肺。
  • 步骤 4/8
    鸡肝连着鸡胆，小心不要弄破，弄破有苦，切下鸡胗，用刀破开，掰开撕下硬皮，切下蛋袋，扔掉鸡屁股，鸡肠用剪刀破开，鸡胗口上的粘膜要用刀刮净，用水将鸡的内脏清洗干净，鸡肠要单独清洗，先洗去肠内脏物，再用盐搓洗，最后用清水洗净，鸡肝切片，蛋袋切成段，鸡心一分为二，鸡肠斩成段 ，鸡胗切块，打上十字花刀。
  • 步骤 5/8
    鸡肉用刀背敲断骨，剁成小块，将鸡肉、鸡杂装入碗中，加适量的盐抓粘，蒜片、姜片、蒜苗、肥肉、小红椒段、大红椒粒各适量。
  • 步骤 6/8
    锅烧热去少量的油光锅后，下入肥肉，炼出猪油，倒入小红椒段、蒜片、姜片大火翻炒，炒的过程中要多次少量的加水翻炒，炒去辣椒的燥性，炒出，直到辣椒将要变色倒入大红椒粒，炒到辣椒起汁。
  • 步骤 7/8
    倒入鸡肉和鸡杂拔平，加入一大勺二锅头酒，盖上锅盖，焖15秒，打开锅盖，加水平到鸡肉，加入适量的胡椒粉和老抽，盖上锅盖，大火烧开，急火攻10分钟，转小火焖煮20分钟，开盖转大火收汁，当汤汁浓郁，稍稍翻炒，加入适量鸡精，加入蒜苗，翻炒均匀，即可起锅。
  • 步骤 8/8
    成品图
小贴士

更详细的制作方法和诀窍，请观看视频菜谱

发布于 2019-02-23
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