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＜台菜＞蚵仔煎
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　　蚵仔煎（ě ā ziān），是一道著名的台湾小吃，在从前台湾粮食短缺、物资匮乏的年代所发明的创意料理，它记述着台湾先民生活的艰苦和垦荒的不易。

时间:10-30分钟
食材
牡蛎（蚵仔） 16只（净肉约200g）
小白菜 2棵（60g）
鸡蛋 2枚
白味噌 1大匙（25g）
海山酱 2大匙（30g）
甜辣酱 1大匙（15g）
白砂糖 2小匙（10g）
玉米淀粉 1/2大匙（4.5g）
香油 1/2小匙（2.5mL）
红薯淀粉 4大匙（84g）
马铃薯淀粉 2大匙（18g）
食盐 1/2小匙（3g）
白胡椒粉 1/4小匙（1g）
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    牡蛎开壳、取肉，将残留碎壳淘洗干净；
  • 步骤 2/10
    牡蛎加入2小匙（12g）食盐、1大匙（9g）马铃薯淀粉和1大匙（15mL）红标米酒，揉搓至淀粉变成灰色，再漂洗干净；
  • 步骤 3/10
    小白菜去根洗净，切成3cm长的段；鸡蛋在碗中打匀；玉米淀粉加入2大匙（30mL）水搅拌均匀；
  • 步骤 4/10
    小锅依次加入300mL水、白味噌、海山酱和甜辣酱煮沸并搅匀，再加入白砂糖调味；
  • 步骤 5/10
    依次将粉浆料放入容器，加入12大匙（180mL）水搅拌均匀；
  • 步骤 6/10
    煎锅加2大匙（30mL）猪油，中火烧至五成热，放入牡蛎煎至半熟、出汁时均匀摊开；
  • 步骤 7/10
    倒入粉浆，煎至边缘凝固时翻面；
  • 步骤 8/10
    浇入鸡蛋，均匀撒上小白菜；
  • 步骤 9/10
    鸡蛋基本凝固时翻面，煎至小白菜断生，再不断翻面煎至两面皆熟透；
  • 步骤 10/10
    小白菜向下盛入盘内，表面均匀淋上适量酱汁即成。
小贴士

1．牡蛎适合选用个头较小的，淘净碎壳后再搓洗，去污及去腥更彻底，若喜欢牡蛎的原味可免去这一步；

2．依据时节和个人喜好，可选择茼蒿、韭菜等其他蔬菜替代小白菜；

3．台湾南部人口味偏甜，酱汁中白砂糖用量可依据个人口味调整；台菜常用马铃薯淀粉勾芡，但这样的酱汁在冷却后会变稀，因此更适合玉米淀粉；

4．粉浆料中红薯淀粉、马铃薯淀粉和水的体积比为2：1：6，既红薯淀粉是马铃薯淀粉的2倍，水是两种淀粉的2倍，红薯淀粉多则硬，马铃薯淀粉多则软，需严格掌握比例；

5．猪油味道更香，若不喜欢猪油，改用植物油亦可；

6．做蚵仔煎最好选用不粘锅，若无不粘锅，需适量多加油防止粘锅。

发布于 2018-12-08
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