铁盔将军鸭
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恳恋arc

铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个辣椒增加辣味,这样做出的啤酒鸭香味纯正,别有一番风味。

不管这三地做法如何,但是有一点是共同的,就是必须采用1年左右的子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉,入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法,要达到酥脆的效果,一定要充分爆炒,然后小火煨两个小时之久。

据传当年毛主席特别喜欢辣,香,脆的食物,工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭,味道辣,色泽金黄,入口香脆,主席吃过后就连声叫绝,并说这道菜形同将军的头盔,其味居众菜之首,就取名为“铁盔将军鸭”!从此后,这道菜名声大震,广为流传。

食材
水鸭 1500g
红辣椒 5个
姜片 适量
干辣椒 适量
适量
米酒 适量
啤酒 100ml
蒜头 1个
油豆腐 50g
适量
豆瓣酱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将鸭处理干净,大件的(翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状,和内脏放另一旁备用
  • 步骤 2/11
    佐料:姜切片,辣椒切片,蒜瓣拨好,干辣椒,葱打结
  • 步骤 3/11
    锅先放油,稍微多一些,8成热时,放入鸭翅,鸭掌,鸭腿,鸭头下去炸香
  • 步骤 4/11
    大部件炸得金黄时,将其他鸭肉一起放下去爆炒
  • 步骤 5/11
    烹入一点点米酒,沿着锅边放入,让酒的蒸汽弥漫上来,鸭肉更香
  • 步骤 6/11
    看到图中鸭肉的状态,水分炒干时,再放入甜酱两勺,继续翻炒
  • 步骤 7/11
    大概翻炒15分钟,鸭身全部裹上酱香时,色泽金亮,可盛出。
  • 步骤 8/11
    底油炒所有配料。(爆香姜,大蒜,干辣椒,然后放入红辣椒)
  • 步骤 9/11
    再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒
  • 步骤 10/11
    加入100毫升的啤酒就可以,如果想做啤酒鸭,可在这一步加600毫升啤酒
  • 步骤 11/11
    放入适量水,稍微没过鸭肉的3分之二就好了,小火慢慢煨两个小时即可
小贴士

真正做成功的将军鸭,鸭头,鸭掌,鸭腿都是呈金黄色,皮薄无脂肪,加上家乡特制甜酱的融合,肉色呈酱红,香味扑鼻,而啃那酥脆的骨头更是一件惬意的事情。。。

家中试过加血耙,魔芋,毛豆,板栗,瘦肉,油豆腐六种版本的,各有特色,都灰常灰常滴好吃。。。

别忘了,最后的鸭油千万别浪费了,浇在米粉或者荞麦面上面,那滋味啊。。。大半夜,不要太诱惑我啦。。。

发布于 2022-03-28
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