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牛奶面包---5°冷藏基础发酵
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陨队矩接某

之前在浮小笙主页上看见这样一款包包

瞬间被造型萌到了,一直保存着图片

很多小伙伴嫌弃做面包时间长啊神马的,

除了中种法可以前一天做好分开来调整时间之外,

其实直接法也可以,这个面团用的5°冷藏初发酵,面团手感很好

整形过程完全是脑洞来的,最终的造型还算OK,所以就酱紫吧~~

关于冷藏发酵请看小贴士

食材
高筋面粉 250克
奶粉 8克
酵母 2.5克
3克
30克
牛奶 165克
全蛋液 30克
黄油 25克
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    面团材料中盐和黄油以外的所有食材混合,揉成面团。面团揉至粗膜状态加入黄油和盐继续揉至扩展阶段,可以扯出较为结实的半透明薄膜
  • 步骤 2/18
    将面团装入厚实一些的保鲜袋
  • 步骤 3/18
    放入冰箱5°冷藏发酵10-12小时后取出
  • 步骤 4/18
    室温下放置40-60分钟回温后将面团取出按压排气
  • 步骤 5/18
    将面团称重
  • 步骤 6/18
    等分为九个小面团
  • 步骤 7/18
    滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟
  • 步骤 8/18
    取一个松弛好的面团擀面杖自中间分别向上向下擀开
  • 步骤 9/18
    翻面后横放身前,上下各自向1/3处折叠压紧
  • 步骤 10/18
    将其擀长
  • 步骤 11/18
    上下各自向1/2处卷起,卷到中间压紧
  • 步骤 12/18
    翻过来,造型完成
  • 步骤 13/18
    等距摆上烤盘
  • 步骤 14/18
    放在温度36相对湿度75%的环境中发酵至两倍大
  • 步骤 15/18
    烤箱上下管180度充分预热顶部用锋利的刀片划十字割口撒高粉
  • 步骤 16/18
    放入预热好的烤箱中层上下管180度烘烤15-20分钟出炉
  • 步骤 17/18
    冷却后装袋即可
  • 步骤 18/18
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小贴士

小贴士

1、液体量请灵活控制,请一定留调整水量!!

2、关于冷藏初发酵,其实由于我们揉面过程、时长、水温等等存在的差异,冷藏发酵出的面团形态各异。想嘱咐几个小问题,个人理解或许会有偏差,有不当的地方也欢迎指出~~

这个面团的完成温度是21.2°,揉好立刻装袋放入5度的冰箱,发酵时长12小时,取出的时候,面团膨胀体积约为2倍。

那么问题就来了,之前采用冷藏初发酵的做法时,尤其在夏天,面团完成温度相对较高,冷藏过夜后经常会发现体积膨胀大于2.5倍甚至3倍了。鉴于这种可能存在的不确定性,建议大家冷藏的时候,袋子扎紧,留出两倍左右的膨胀空间,并且在您打算冷藏初发酵的时候请尽量控制面团温度。

而与之对应的,若是面团完成温度比较低,面团体积或许只会膨胀一点点,这种情况个人觉得不需要计较,取出回温一小时,继续操作即可

发布于 2019-01-19
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