清蒸鱼、虾和螃蟹有个巧门，就是锅不能太大，锅内水也不能太多，而且锅盖离要蒸的食物稍近一些，蒸完也不能马上开锅，让蒸汽回滴到食物上。实际上淸蒸过程中食物的鲜味分子也会融化到蒸汽中，如果蒸锅水太多，那鲜味都融化在水中，反而食物本身不鲜美了，同样锅盖离食物近，鲜味分子汽化时大多聚集在锅盖上，淸蒸期间或蒸完闷的几分钟里又回滴到食物上，这样就减少鲜味的精华融入水中。