西红柿炒蛋的营养丰富，与生西红柿相比，加工后的西红柿，因高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。此外，烹调的过程中，用到的植物油将帮助西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用；当然，凡事有利必有弊，加热后，西红柿中的维生素C会受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。此外，西红柿皮中含有大量的番茄红素，因此，在食用时最好不要弃皮不食。