毛竹笋干的泡发
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屈耳边情话

毛竹笋大多野生于乡郊野外,还没听说有人给毛竹打农药施肥什么的,所以,这货还真应属于绿色有机食品才对,也许,这就是笋越来越被人喜爱的缘故吧。不过,作为笋的“衍生产品”——笋干,和所有其它晒成干的食材一样,被人们当作山珍来对待,在福建的尤溪,干货的干读成了“补”,这分明就是山珍的意境了,因此,笋干大多出现在餐馆、酒席中,寻常百姓厨房并不常见,当然,更主要的,也许是它的泡发相对耗时吧,就有小年青和我诉苦,用冷水浸泡8天8夜了,那笋干还很干硬,可见正确泡发是多么重要啊。当你,不想去菜市场购买泡发好的烂笋干,又想吃上一盘自己炒的新鲜笋干炒肉片时,那就先看看这个帖子吧,收藏下哦,也许哪天会用上。

食材
笋干 200克
1250克
烹饪步骤
  • 步骤 1/3
    将笋干浸泡于清水中一个晚上。目的:让附着于笋干表层的笋箾(笋中自带的碱类物质)充分吸水溶解清洗掉。
  • 步骤 2/3
    第二天,将浸泡一夜的笋干取出,放到高压锅中,加水至浸没笋干高出2cm以上的水量,大火烧至高压锅喷气后改小火再压40分钟。目的:让笋干通过高温膨胀而充分吸水变嫩,同时,笋干中的箾将被充分释放于水中。待凉切开锅,可见锅中的清水变得浑浊呈深褐色状,同时,可闻到一股浓烈的箾味。这就是高温充分泡发的目的,不仅仅使它变软嫩,还要把杂味物质释放出来。
  • 步骤 3/3
    至第二步,笋干基本上也就泡发好了,为了获得更加纯正干净的笋干风味,建议高压锅中取出笋干后,再将笋干浸泡于清水中3-4小时,洗净。目的:第一、二步泡发完,还会有附着于笋中的残留箾杂味,需要再通过清水浸泡清除干净。
小贴士

1. 一斤笋干能够泡发5斤左右的笋食材。够炒3-5口之家,10盘次的量。

2.泡发好的用不完的笋干,浸泡于水中,一天换一次水,可以持续放两三天。

3.笋干需要沸水才能泡发,用冷水是泡发不出来的。

4.有部分人只做第二个步骤,略去了第一和第三个步骤,那笋干也泡发出来了,也嫩了。不过,那仅仅只是嫩了,这样的泡发方式做出来的笋菜品,会带有混沌的苦涩味,那是因为笋干是放在浑浊的箾水中泡发出来的,而且附着在笋中的箾味没有去除干净就做成了菜品。

发布于 2018-08-06
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