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步骤 1/9
准备好所有材料。装蛋清的碗要无油无水。此份量可以做出直径4.5cm的马卡龙7个,即14片马卡龙片。
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步骤 2/9
杏仁粉+竹炭粉+45g糖粉混合过筛两次。(虽说过筛麻烦,但为了小马光滑的外表,极细的杏仁粉也要过哦!)蛋清打粗泡,分两次加入15g糖粉打发至硬性发泡,即打蛋头提尖角不倒。
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步骤 3/9
将过筛好的杏仁粉混合物分三次拌入打发好的蛋白中。每一次都是上下轻拌,不能打圈以免消泡太快。最后面糊要拌到有光泽,刮刀提起面糊能呈连续的带状缓慢落下。(此状态是做马卡龙的最佳状态。面糊太稠的话烤出来的马卡龙过厚且表面会留有挤制的尖角。面糊太稀即消泡过多,烤出来的马卡龙过于扁平。)
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步骤 4/9
拌好的面糊装入裱花袋,使用0.6cm的圆型花嘴。挤制时注意每团面糊间要留有足够空间,以免面糊摊大后沾连。挤好后轻震烤盘几下以震出大气泡,震不出的气泡立即用牙签刺破。若不排出气泡,烤出来的马卡龙表面会有坑洞。自然风干至手轻压不沾手。时间根据当时的空气湿度而定,半小时到两小时都可能。(若不风干就烤,烤后就会塌陷。)烤箱预热到140℃,改上火160℃,下火120℃,中层热风模式烤18min,下层再隔烤盘来增加上下层温差。(一定要上下层有较大温差才烤得出裙边来。没热风模式的普通模式也可以。)烤到裙边稳定,大概14min时抽出下烤盘继续烤4min。(具体温度时间根据个人烤箱而定,烤到周围硬了即可,烤太久会影响马卡龙口感。)
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步骤 5/9
可以利用烤制的时间来制作馅料。淡奶油和蛋黄混合,搅拌小火加热至浓稠糊状,冷却备用。
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步骤 6/9
提前软化的黄油搅打柔顺;将冷却好的蛋黄糊加入黄油中搅打至蓬松顺滑;加入15g柠檬汁打匀;加香草精、朗姆酒及蜂蜜打匀至顺滑。(此时分出部分加抹茶粉打匀,做成绿色的馅;分部分加粉色色素,调成粉色的馅。)
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步骤 7/9
烤好后连油布一起取出放冷却架上,稍微冷却后再取下烤好的马卡龙片。(热时勿取,会与油布粘连,取坏背面。)完全冷却后就可以挤馅料了。马卡龙做好后密封冷藏一晚后味道更佳。好的马卡龙不仅外观美貌,而且吃起来会有丰富口感:一口咬下,外层酥脆,内层软绵,夹馅入口即溶。
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步骤 8/9
马卡龙的馅料大家可以自行DIY。黑色马卡龙配上任何馅都会显得如此高傲呢!
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步骤 9/9
马卡龙与咖啡是绝配哦!