一盘好炒饭，首先要选对米，要选长粒粘性小的粳米，煮饭要比平时稍干点，放冰箱隔夜后再炒，容易炒散不结块；二是油不可以用太多，油太多吃起来容易腻；三是火要大，臂力好，大火加上不停地颠锅，饭粒容易炒散炒透。有时看厨师炒饭，那真是锅铲铿锵的节奏、锅边不时窜出的烟火雾气，伴随着一刻不停歇地大力颠锅，米粒在锅中不断翻滚跳跃，粒粒晶亮分明，在如此的大火淬炼之下，白米饭与其他食材融为一体，才成就为一盘喷香诱人略带烟火味的炒饭。这前面2条容易做到，第三条可能就难倒大家了，那么备口好锅吧，可以弥补火候不足和臂力不够的缺陷。虽说少了那么点烟火气，但也可以炒到米粒在锅中跳跃的程度。