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花生牛轧糖-kitty牛轧糖模具满模食谱
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飞雪bribe

学厨kitty系列牛轧糖不粘烤盘四件套满模牛轧糖食谱，配方参考微博小狐狸君君的牛轧糖食谱。

时间:1-2小时
食材
白色麦芽糖 450克
清水 70克
细砂糖 200克
蛋白 65克
无盐黄油 100克
奶粉 200克
花生肉 500克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    花生放入上下火150度的烤箱烘烤20分钟，冷却后去皮，然后放入烤箱中层，100度保温，将黄油也放入烤箱，热融化备用。
  • 步骤 2/14
    准备制作牛轧糖的所有食材，将白色麦芽糖、清水、细砂糖放入不粘牛奶锅中。
  • 步骤 3/14
    大火将牛奶锅中的混合物煮沸腾后，转中火，边煮边搅拌，煮至糖浆温度超过110度后将蛋清打发至硬性备用。
  • 步骤 4/14
    继续中小火熬制糖浆，夏天制作牛轧糖，糖浆温度建议熬至150度左右，测量温度时要将糖浆搅拌均匀，测出来的温度才稳定且准确。
  • 步骤 5/14
    将打发好的蛋白坐入热水浴中，启动打蛋器，边打边倒入糖浆，搅打混合后，将融化了的黄油分两次加入，搅打融合。
  • 步骤 6/14
    加入奶粉，拌均匀。
  • 步骤 7/14
    取出烤箱中温热的花生肉，倒入，用橡皮刮刀拌均匀。
  • 步骤 8/14
    将混合物倒到不粘油布上，借助油布反复按压揉搓牛轧糖，这样做的好处是让牛轧糖更有韧性，口感更好。
  • 步骤 9/14
    将牛轧糖放入kitty不粘烤盘，隔着不粘油布，用木棒将其擀开，这个配方的分量刚好满模。将做好的牛轧糖放在阴凉处自然冷却，或者放入冰箱直接冷冻降温也可以，我喜欢后者，快捷。
  • 步骤 10/14
    将冷却后的牛轧糖倒扣脱模，脱模时可以借助抹刀挑起一角，然后整块糖掀起即可。
  • 步骤 11/14
    借助四件套中的方形木棍将牛轧糖切成均等宽度的长条。
  • 步骤 12/14
    每个长条分成6粒长方形的牛轧糖，该配方一共可以做出108粒牛轧糖成品。
  • 步骤 13/14
    用kitty牛轧糖纸逐一包裹，拧紧。
  • 步骤 14/14
    夏天，将做好的牛轧糖放冰箱冷藏或冷冻保存。
小贴士

1、麦芽糖市面上有两种，一种是黄色的，做出来的牛轧糖颜色发黄。另一种是白色透明的，比水怡稠，我用的是白色透明的麦芽糖，某宝上可以买到。当然，用水怡做也是可以的。

2、打发蛋白可以用线款蛋抽，但是打糖浆切勿用，糖浆倒入蛋白中冷却马上变硬，蛋抽必须用硬朗经得起考验的，不然就会白白报废了。

3、夏天也可以做牛轧糖的，只是糖浆的温度要煮高点，保险点，150~155度吧，我这次的糖浆熬至153度，糖不软不粘，很好操作。冬天熬糖140度左右为佳。

发布于 2023-10-23
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