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戚风蛋糕
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骨牌倒了

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕一直都被烘焙新手们称之为“气疯蛋糕”，看似很简单，但是做出来往往都会出现很多问题。从我个人的经验来看，一般不会是配方的问题，因为大家都会选择一些名博的配方来做。我认为主要还是经验不足，这一阵子一直在联系戚风蛋糕，可做的还是达不到自己想要的程度，继续努力吧。这个方子里 ，蛋黄里没加糖，看着这么多的糖和油，真的是怕长肉肉(*^__^*) 嘻嘻……

食材
低筋面粉 85g
植物油 55g
牛奶 55g
白砂糖加蛋白 55g
鸡蛋 4个
柠檬汁 几滴
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    蛋白蛋黄分离后蛋白放几滴柠檬汁就不用管它了， 蛋黄也放一边不管，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
  • 步骤 2/18
    取一个干净的盆，加入55克牛奶
  • 步骤 3/18
    分三次加入55克的油，用手抽打，每次都要油和牛奶完全融合
  • 步骤 4/18
    加入低粉，手抽拌匀没有颗粒
  • 步骤 5/18
    没有干粉后加入蛋黄
  • 步骤 6/18
    也用手抽拌匀，这样非常容易拌匀，拌出来的面糊非常细腻
  • 步骤 7/18
    用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
  • 步骤 8/18
    再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
  • 步骤 9/18
    当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了（感觉我这个好像有点打过头了）
  • 步骤 10/18
    盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）
  • 步骤 11/18
    翻拌均匀
  • 步骤 12/18
    把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
  • 步骤 13/18
    用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
  • 步骤 14/18
    将混合好的蛋糕糊倒入8寸活底模具，抹平、用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
  • 步骤 15/18
    放进预热好的烤箱中下层，150度，大约50分钟即可
  • 步骤 16/18
    蛋糕即将出炉的样子
  • 步骤 17/18
    烤好后再振一下，立即倒扣在冷却架上直到冷却
  • 步骤 18/18
    脱模，不完美 开裂了 呜呜~~~~(>_<)~~~~
小贴士

1.每个烤箱的温度不相同，请根据自己的烤箱调温，先低温烤制定形，再高温烤制，这样不会开裂。

2.装蛋白的盆和打蛋器一定要无油无水。

3.检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。

4戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高

5.搅拌时不要顺着一个方向，要像炒菜一样的方法搅拌，以免消泡

发布于 2022-09-02
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