橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。由於橄欖油在生產過程中未經任何化學處理，所有的天然營養成分儲存得非常完好，不含膽固醇，消化率可達到94%左右。橄欖油對嬰幼兒的發育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳非常相仿。無論是老年時期，還是生長發育時期，橄欖油都是人類的最佳食用油。

橄欖油產自油橄欖樹的果實油橄欖，是一種純天然冷壓植物油，在製作過程中無新增劑，亦不經過任何化學處理。樹齡超過5年以上的油橄欖樹才開始產果，20年左右達到產果高峰期的開始，直到樹齡100年後產量開始下降，但是橄欖果的質量一直保持不變。

生產過程：

採摘：橄欖果的採摘，一般在氣候比較冷的季節進行。西班牙通常在11月份到來年1月份採摘橄欖果。此過程需要大量勞動力手工進行，近些年才開發了一些機械化採摘橄欖果的技術。

分類：為了保證榨出的橄欖油的質量，要把地上撿拾的橄欖果和樹上採摘的橄欖果分開，並在最短的時間內將果實送達油坊，根據種類和狀況進行分類，去掉枝葉並清洗。

榨油：清洗後的橄欖果經過反覆碾磨得到果漿，加入溫度適中的水，進入比較緩慢的錘打過程，其目的是保證可以從橄欖果中最大限度地提取橄欖油。之後，將果漿裝入不鏽鋼池進行油水分離，再經過一次或多次過濾就得到了橄欖油。

橄欖油的分類：

榨取出的橄欖油需要送到官方的實驗室進行各項指標分析並由官方的橄欖油品評師團成員進行感官品評，根據分析和品評的結果榨出的橄欖油被分成以下幾種：

特級初榨橄欖油(Extra Virgin)：最大酸度≤0.8o，完全滿足橄欖油品評團所要求的所有條件，是最高品質的橄欖油。

初榨橄欖油(Virgin)：酸度在0.8o到2.0o之間，滿足橄欖油品評團所要求的條件。

燈油：油酸含量超過2g/100g，該種橄欖油不可以直接食用所以不能投放市場銷售。燈油必須經過物理或化學精煉過程，才可以去掉其味道、顏色、口味和油酸含量。

純橄欖油(Pure Olive Oil，根據中國法律，也稱混合橄欖油)：純橄欖油是初榨橄欖油和燈油經過精煉過程後得到的精煉橄欖油的混合，有些品牌也把它叫做“傳統橄欖油 (Traditional)”。雖然這種橄欖油含有的對人體健康有益的成分沒有特級初榨橄欖油那麼多，但它也是非常健康的食用油，且它的口味要位元級初榨橄欖油清淡一些。

有些廠家也銷售油橄欖果渣油（Pomace Olive Oil），該種油是橄欖果經過所有的壓榨提取過程後的剩餘部分經過溶解處理而得到的。該種油不能叫做橄欖油，它已經完全不具備橄欖油的有益成分了。

如需瞭解更多詳情，請參考西班牙橄欖油官方網址www.oliveoilfromspain.cn

1. 抗癌能減少癌症的發生和增強癌症病人化療和放療的治療效果。

2. 抗衰老與利智健腦能減慢老年人神經細胞功能退化和大腦萎縮，進而能預防和推遲發生老年性痴呆。

3. 防輻射經常使用電腦和常看電視的人，常食有益。

4. 改善消化系統功能 能促進膽汁分泌和激化胰酶的活力，從而可以起到防控胃潰瘍、十二指腸潰瘍和膽道疾病的作用

5. 能增強骨骼對礦物質鈣的吸收有利於預防骨質疏鬆症。

6. 橄欖油的營養成分和母乳相似，極易吸收，能促進嬰幼兒神經和骨骼發育，故是孕婦和產婦極佳的營養品。

7. 婦女經常食用橄欖油，能增強皮膚彈性，收到潤膚美容的效果：希臘有一座位於地中海中的名叫克里特的島嶼，島上居民的腦中風、癌症、老年性痴呆症的發生率是全世界最低的，幾乎不發生心臟病，人均壽命也長。世界衛生組織調查後，得出的一個原因是．該島盛產橄欖，居民素以橄欖油作為日常食用油：現今，國外營養學家最稱譽的健康膳食模式是“地中海飲食”，地中海飲食的一個重要組成因素，即居民每天食用橄欖油。

橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸——油酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。