扁豆為豆科、扁豆屬的一個栽培種，多年生或一年生纏繞藤本植物，食用嫩莢或成熟豆粒。

扁豆含有蛋白質、碳水化合物，還含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血癥的皂素。所以加熱時一定要注意，扁豆一定要煮熟以後才能食用，否則會可能出現食物中毒現象。

健脾、和中、益氣、化溼、消暑

主治脾虛兼溼，食少便溏，溼濁下注，婦女帶下過多，暑溼傷中，吐瀉轉筋等證。

扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能啟用腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。

市場上的扁豆，一種是供蔬菜食用的嫩扁豆莢，因莢色不同，可分為白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆為佳，其豆莢肥厚肉嫩，清香味美。選擇莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為宜；若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟，只能剝籽食用。另一種是供主食或藥用的，主要食用幹種子。幹種子有白色、黑色、褐色或帶花紋的幾種。各種不同的種子有不同的營養保健功用，選擇時，應根據用途挑選。

供蔬菜食用的嫩扁豆莢，因莢色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三種。凡莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為好，炒食時肉嫩肥厚、清香味美；若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟。

1. 烹調前應用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因為白扁豆中有一種凝血物質及溶血性皂素，如生食或炒不適吃，在食後3～4小時部分人可引起頭痛、頭昏、噁心、嘔吐等中毒反應。

2. 成熟豆粒可以煮食或製作成豆沙餡。