玉米是禾本科植物玉蜀黍的種子。原產於中美洲墨西哥和秘魯,16世紀傳入我國,至今有400餘年的栽培歷史。
目前全國各地都有種植,尤以東北、華北和西南各省較多。東北地區普遍種植硬粒型玉米,華北地區多種植適於磨粉的馬齒型玉米,品質次於硬粒型玉米。
有些地區以它作主食。玉米是粗糧中的保健佳品,食玉米對人體的健康頗為有利。
玉米的胚乳含有豐富的澱粉、蛋白質、脂類、礦物質和維生素。玉米的胚特別大,佔總重量的10%-14%,其中含有大量的脂肪,因此可從玉米胚中提取油脂。由於玉米中含有較多的脂肪,所以玉米在貯存過程中易酸敗變質。
玉米既可磨粉,又可制米。玉米粉沒有等級之分,只有粗細之別。玉米粉可製作窩頭、絲糕等。玉米粉中的蛋白質不具有形成麵筋彈性的能力,持氣效能差,需與麵粉摻和後方可製作各種發酵點心。用玉米制出的碎米叫玉米渣,可用於煮粥、燜飯。尚未成熟的極嫩的玉米稱為“玉米筍”,可用於製作菜餚。市場上近來出現了一些新特玉米:水果玉米、糯玉米、爆裂玉米。