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滷鴨肝
19.9萬 熱度 790 收藏
褚夏雙勤

好吃。

時間:1-2小時
食材
新鮮鴨肝 1000g
油 適量
鹽 適量
自配滷水 2000ml
薑片 5g
料酒 10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    先將鴨肝沖洗乾淨。
  • 步驟 2/18
    然後放入大水槽中漂洗，用小刀剔除粘附在鴨肝上的雜物及筋膜。
  • 步驟 3/18
    清洗處理完畢後，用牙籤，均勻分佈插孔。這是要將鴨肝內部的血水、較腥的肝汁清除的關鍵步驟。
  • 步驟 4/18
    然後再放入大水槽中漂洗20分鐘，務求清除鴨肝內部的血汙。
  • 步驟 5/18
    然後盛起，瀝乾水分備用。
  • 步驟 6/18
    中火燒鍋煮水，水中投入薑片和料酒。
  • 步驟 7/18
    步驟步驟5的鴨肝放入。
  • 步驟 8/18
    讓水溫緩慢升高，將鴨肝內部的血水逼出。
  • 步驟 9/18
    注意控制氽水的水溫，約在70度。過高，則讓鴨肝變老難吃。在這個水溫下，保持20分鐘，儘量將鴨肝內部的血水及肝汁清除乾淨。
  • 步驟 10/18
    然後撈起，用清水沖洗乾淨血汙、浮沫。
  • 步驟 11/18
    這是經過氽水、清洗處理後的鴨肝，瀝乾水後備用。
  • 步驟 12/18
    將滷水燒開後關火，讓滷水溫度自然降至約80。滷水的配製方法請看《秘製家用滷水製作大全，看不完先收藏》（）
  • 步驟 13/18
    然後將步驟11鴨肝投入。
  • 步驟 14/18
    用微小火加熱到70度左右，保持20分鐘，熄火。讓鴨肝在滷水浸製12小時入味。
  • 步驟 15/18
    然後撈起。
  • 步驟 16/18
    切片上碟。
  • 步驟 17/18
    如圖所示，先將切出的邊角料放在碟底，再將大片、成型漂亮的擺在邊角料之上。
  • 步驟 18/18
    整理好，再添注些滷汁，即成。
小貼士

製作本菜，滷製溫度低，要特別注意挑選對食材，對鴨肝的新鮮程度要求高。

釋出於 2019-11-29
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