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卤鸭肝
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褚夏双勤

好吃。

时间:1-2小时
食材
新鲜鸭肝 1000g
油 适量
盐 适量
自配卤水 2000ml
姜片 5g
料酒 10g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    先将鸭肝冲洗干净。
  • 步骤 2/18
    然后放入大水槽中漂洗，用小刀剔除粘附在鸭肝上的杂物及筋膜。
  • 步骤 3/18
    清洗处理完毕后，用牙签，均匀分布插孔。这是要将鸭肝内部的血水、较腥的肝汁清除的关键步骤。
  • 步骤 4/18
    然后再放入大水槽中漂洗20分钟，务求清除鸭肝内部的血污。
  • 步骤 5/18
    然后盛起，沥干水分备用。
  • 步骤 6/18
    中火烧锅煮水，水中投入姜片和料酒。
  • 步骤 7/18
    步骤步骤5的鸭肝放入。
  • 步骤 8/18
    让水温缓慢升高，将鸭肝内部的血水逼出。
  • 步骤 9/18
    注意控制氽水的水温，约在70度。过高，则让鸭肝变老难吃。在这个水温下，保持20分钟，尽量将鸭肝内部的血水及肝汁清除干净。
  • 步骤 10/18
    然后捞起，用清水冲洗干净血污、浮沫。
  • 步骤 11/18
    这是经过氽水、清洗处理后的鸭肝，沥干水后备用。
  • 步骤 12/18
    将卤水烧开后关火，让卤水温度自然降至约80。卤水的配制方法请看《秘制家用卤水制作大全，看不完先收藏》（）
  • 步骤 13/18
    然后将步骤11鸭肝投入。
  • 步骤 14/18
    用微小火加热到70度左右，保持20分钟，熄火。让鸭肝在卤水浸制12小时入味。
  • 步骤 15/18
    然后捞起。
  • 步骤 16/18
    切片上碟。
  • 步骤 17/18
    如图所示，先将切出的边角料放在碟底，再将大片、成型漂亮的摆在边角料之上。
  • 步骤 18/18
    整理好，再添注些卤汁，即成。
小贴士

制作本菜，卤制温度低，要特别注意挑选对食材，对鸭肝的新鲜程度要求高。

发布于 2019-11-29
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